Change size of text Print

"Aquaculture, not the Internet, represents the most promising investment opportunity of the 21st Century."

- Peter Drucker, Management Expert & Economist

2007-11-19

Semi-opdræt af torsk, en norsk succes.

Nordmændene har i lang tid arbejdet med 'semi-opdræt' af torsk. Det vil sige torsken fanges 'vildt' og der fodres videre på den i netbure. Man har lavet fodringsforsøg, hvor torsken fodres med enten tørfoder eller lodde. Spisekvaliteten af disse torsk er nu undersøgt og sammenlignet i en 'restaurationstest.

Et virkeligt godt produkt - det var kokkenens dom efter at de havde arbejdet med torskefiletter fra torsk der var taget fra netbure og slagtet få timer inden tilberedning.


"Det er denne type filet vi ønsker på menuen", siger Magnus Heggman, der er chefkok på restauranten 'Store Norske Fiskekompani' i Tromsø.
"Resultaterne er meget positive", siger Silje Kristoffersen fra Fiskeriforskning, der er ansvarlig for forsøgene.
Der er tale om test af torsk der er tilberedt før rigor mortis (dødsstivheden) er indtrådt. Denne type produktion kan gennemføres efter udbud og efterspørgsel - et af fortrinene ved akvakultur - idet fisken løftes ud af netburene når en køber har meldt sin interesse! Slagtningen kan derfor tilrettelægges på en sådan måde at den videre forarbejdning, filettering og portionering, kan ske før fisken bliver dødsstiv og vankeligere at håndtere.
Silje Kristoffersen med nakkestykker til restaurationstesten.

Normalt gennemløbes rigor mortis mens kødet endnu sidder fast på skelet-strukturen, ellers risikerer man at filetten skrumper og at kødsaften klemmes ud - med et tørt og trevlet produkt som resultat. I dette tilfælde blev filetterne altså skåret før dødsstivheden og der var kun skindet til at holde på 'faconen'. En gruppe af filetter blev dog også afskindet.

Den blide håndtering - direkte fra netburet til slagtning og filettering, viste sig at have så store kvalitetsmæssige fortrin ( i forhold til vildfanget fisk der jo håndteres mange gange fra fangst til produktion), at de langt overskygger de forskelle der måtte være mellem afskindet og ikke afskindet filet (og betydningen heraf for dødsstivhed og væsketab). Smagsdommerne/kokkene fandt dog forskel i smagen, som kan henføres til foderet som fisken har fået at æde. 

"Udfra et 'kokkemæssigt synspunkt' foretrækkes dog filetter med skind på - de kan nemlig anvendes til flere retter end filetter, hvor skindet allerede er fjernet", siger Kristoffersen.

Forsøgene er en del af et større projekt, der omhandler opfordring af vildfangede torsk. Det er Fiskeriforskning i samarbejde med fiskeindustrien i Båtsfjord der gennemfører projektet, der er støttet af Innovation og teknologi Programmet for Nordnorge og Båtsfjordbruket.

Kilde: Fiskeriforskning
Kontakt: Silje Kristoffersen, telefon (+47) 77 62 90 14
 
< Tilbage til efterretninger

Arkiv

Akvakultur er fisk i kultur! De skal selvfølgelig have det godt og have noget at spise. Du kan fodre fiskene ved at klikke på din mus over fiskedammen!